Miért kell megfőzni a tésztát? Azt értem, hogy beszívja a vizet és így puhább, nagyobb, finomabb lesz, de miért kell ehhez forró víz?

Jaj istenem. Mi van azzal a vízzel, amit beszív? A víz csak közvetíti a hőt, de nem szívódik bele. (Valamennyi igen, de nem ez a lényeg). A sütés-főzés során kémiai és fizikai folyamatok játszódnak le hő hatására.

Rántottát láttál már? Ügye az nem úgy néz ki, mint egy kis zsiradék meg felütött tojás? Vagy igen?

A lisztben és a tojásban is rengeteg fehérje van. A fehérjék nagyjából 35-40 fokos hőmérséklet közé lettek tervezve, ezen a hőmérsékleten életképesek. Ha ennél nagyobb hőmérséklet éri őket, akkor rövid időn belül kicsapódnak, a szerkezetük megváltozik. A kicsapódott fehérjét pedig lényegesen könnyebben tudja a szervezet feldolgozni, tápanyagot nyerni belőle.

Másik dolog, hogy az anyagok olyanok, hogy atomjaik, molekuláik hő hatására nagyobb energiával mozognak. Ez igaz a vízre is: ha melegíted, akkor a vízmolekulák mozgékonyabbá válnak. A melegebb, tehát nagyobb energiával rendelkező, mozgékonyabb vízmolekulák pedig könnyebben, rövidebb idő alatt nagyobb mélységben tudnak beférkőzni a tésztát alkotó molekulák közé, vagyis rövidebb idő alatt, és sokkal egyenletesebben tud átázni a tészta anyaga. (Ha hideg vízben áztatod a tésztát, akkor a külseje már málik, kenődik (mifelénk úgy mondják, mászkos lesz), miközben a belseje még mindig kemény, ropog.)